Ungheria

Gulasch ungherese

Com’è noto, del gulasch esistono tantissime versioni. Dopo aver confrontato varie ricette, ho capito che il gulasch ungherese dovrebbe essere cucinato come una zuppa di carne, e non come uno spezzatino. Gli ingredienti che non possono assolutamente mancare, oltre alla carne di manzo e alle cipolle, sono le patate, la paprika dolce e il cumino. Nella ricetta originale il pomodoro sembra non essere previsto. Si possono poi aggiungere carote e navoni, oppure carote e friarielli (in alternativa, peperoni verdi). Per insaporire vanno benissimo l’aglio tritato (da aggiungere al soffritto di cipolle), il peperoncino in polvere (mischiato alla paprika), la maggiorana (poco prima di servire)… a seconda dei gusti. Per condire, infine, la panna acida!

Ingredienti per 4 persone:
• olio di semi: 50 ml
• cipolle: 600 g
• spalla di manzo: 400 g
• cumino dei prati: 1 cucchiaino
• paprika dolce: 1 cucchiaio
• acqua minerale: 1 litro + 1 bicchiere (oppure 1 bicchiere di vino rosso)
• patate: 400 g
• paprika forte: 1/2 cucchiaino
• sale: q.b.

Procedimento
In un tegame, portare ad ebollizione 1 litro d’acqua. Sbucciare e tagliare a cubetti di piccole dimensioni le patate e la carne. In una padella, soffriggere le cipolle nell’olio per circa 15 minuti. Quando saranno diventate morbidissime, aggiungere il manzo e farlo rosolare su tutti i lati per pochi minuti. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere un po’ d’acqua (oppure un bicchiere di vino rosso) ed insaporire con il cumino, la paprika dolce e 2 prese di sale. Coprire il tutto con l’acqua bollente, rimettere la padella sul fuoco e far sobbollire per un’ora e quaranta minuti. Dopo aver regolato di sale, aggiungere le patate e la paprika forte. Cuocere per altri 20 minuti.

Slovenia

Prekmurska Gibanica

Ieri ho provato a realizzare, per la seconda volta, uno dei dolci sloveni più conosciuti: la torta della regione del Prekmurje! Questa volta è venuta abbastanza bene… L’aspetto forse non è dei migliori, ma il gusto è buono!

Tempi di realizzazione: 2 ore + un’ora di cottura + una giornata in frigorifero

Ingredienti

Per l’impasto

• farina: 800 g
• latte: 150 ml
• uovo: 1
• olio di semi: 6 cucchiai
• limone: 1 (solo il succo)
• sale: 1 pizzico
• acqua a temperatura ambiente: q.b.

Per il primo strato
• semi di papavero: 4 cucchiai
• latte: 80 ml
• miele: 1 cucchiaio

Per il secondo strato
• ricotta morbida di mucca: 500 g
• zucchero: 100 g
• uovo: 1 (solo il tuorlo)
• uvetta: una manciata

Per il terzo strato
• gherigli di noci confezionati: 70 g circa
• latte: q.b. (qualche cucchiaio)

Per il quarto strato
• mele: 4 o 5
• limone: 1 (solo il succo)
• cannella in polvere: 1 pizzico

Per l’ultimo strato di pasta e per la tortiera
• burro: una noce

Procedimento
In una tazza versare i semi di papavero, il latte tiepido e il miele.
In una terrina mescolare la ricotta con lo zucchero, il tuorlo d’uovo e l’uvetta precedentemente ammorbidita in un bicchiere d’acqua.
Frullare le noci e aggiungere latte al trito di noci, fino ad ottenere una cremina molle ma non troppo acquosa.
Impastare la farina con il latte, l’uovo, l’olio, il limone e il sale; aggiungere acqua fino a quando l’impasto non sarà diventato morbidissimo (se rimane un po’ appiccicoso non fa niente, l’importante è che non sia asciutto). Formare con le mani 6 palline di pasta e metterle a riposare dentro a ciotole chiuse con pellicola trasparente.
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili; marinare le fettine di mela nel succo di limone.
Foderare con la carta da forno il fondo di una tortiera con fondo estraibile e imburrare bene i lati della tortiera. Preriscaldare il forno ventilato a 140°. Riporre una teglia sul fondo del forno, perché probabilmente il succo delle mele durante la cottura traboccherà.
Con il mattarello tirare la pasta un panetto per volta fino a formare dei dischi sottili. Utilizzare ciascun disco di pasta per formare la base della torta e i vari strati. Il primo strato dovrà essere un po’ più spesso e più largo degli altri, in modo da ricoprire anche i bordi della tortiera.
Foderare la tortiera con il primo disco di pasta. Utilizzando un colino, scolare i semi di papavero e spargerli sul primo strato della torta. Sovrapporre un secondo disco di pasta (questa volta l’area del disco dovrà essere corrispondente a quella della tortiera). Spalmare sul secondo strato la crema di ricotta e coprire con un altro disco di pasta. Disporre le mele sull’ultimo strato della torta, fino a riempire tutta quanta la tortiera. Spolverare le mele con un pizzico di cannella. Coprire il quarto strato con l’ultimo disco di pasta, avendo cura di sigillare i bordi. Tagliare con un coltello l’eventuale pasta in eccesso e spennellare la superficie con il burro fuso. Se dovesse avanzare molta pasta, riutilizzarla per fare una crostata.
Cuocere in forno ventilato a 140° per un’oretta. Estrarre il dolce dallo stampo e farlo raffreddare completamente. Conservarlo in frigorifero per una giornata prima di servirlo. Tagliare la torta in pezzi quadrati.

Paesi Bassi

Ho approfittato del ponte dell’Epifania per provare una ricetta che ho letto sul n. 1 di Elle a tavola (dicembre/gennaio 2016). L’articolo recensisce i locali olandesi più in del momento e riporta alcune ricette tipiche. La torta che ho realizzato viene servita in una bakery di Amsterdam, dove da una terrazza si possono ammirare i caratteristici canali.

Torta al cioccolato e noci ricoperta di cioccolato bianco

Ingredienti per 4 persone:

• burro: 100g
• zucchero: 90g
• uova: 3
• farina: 80g
• cacao: 30g
• lievito: 6g
• gherigli di noci: 100g
• cioccolato fondente: 80g
• cioccolato bianco: 100g

Amalgamare burro e zucchero, unire le uova una alla volta continuando a mescolare; miscelare farina, cacao e lievito e versarli poco a poco, setacciandoli, nel composto; aggiungere 80g di gherigli di noci tritate e il cioccolato fondente, precedentemente fuso a bagnomaria. Foderare il fondo di una teglia con la carta da forno, imburrare le pareti della teglia e cuocere l’impasto in forno ventilato a 160° per circa mezz’ora. A cottura ultimata, estrarre la torta dallo stampo e cospargere la superficie di cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Prima che il cioccolato bianco si solidifichi del tutto, spezzettare 20g di gherigli di noci e spargerli al centro per decorare.

Modifica

Ucraina

Stasera ho preparato un piatto originario dell’Ucraina e diffuso in molti Paesi dell’Est: la zuppa di barbabietole. Si tratta di un semplice minestrone di verdure arricchito con pezzi di carne e panna acida. Di questo piatto esistono moltissime varianti: alcune ricette prevedono l’aggiunta di ortaggi (come peperoni, cetrioli, pomodori…) e di erbe aromatiche; altre ricette sostituiscono la carne di manzo con quella di pollo; quasi tutte, comunque, consigliano di utilizzare barbabietole fresche tagliate a cubetti.

Per preparare il Borsc ho utilizzato le rape rosse precotte, perché in Italia quelle fresche non si trovano facilmente, soprattutto in inverno. Per dare alla zuppa un sapore più intenso e per accentuarne la colorazione rossastra, ho frullato le rape e ho aggiunto un po’ di passata e di concentrato di pomodoro. Ho preferito non esagerare con le spezie, i condimenti e le erbe aromatiche (pepe, aceto, alloro…), per non rischiare di creare miscugli strani di sapori… Chi ha problemi di colesterolo potrebbe utilizzare un brodo vegetale al posto del brodo di manzo, e guarnire la minestra con un po’ di prezzemolo in polvere.

Borsc (“minestra rossa”)

Ingredienti per 6 persone:

• acqua: 1 litro e mezzo circa
• carne di manzo da brodo: 100g
• cipolla piccola: 1/2
• carota piccola: 1/2
• sedano: 1/4 di gambo
• barbabietole (rape rosse) precotte: 2
• cavolo cappuccio: 1/4
• patate medie: 4
• passata di pomodoro: un bicchiere
• concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
• olio di semi di girasole: un filo
• sale: un pizzico
• zucchero: un pizzico
• aglio: uno spicchio
• prezzemolo: un rametto

Tempi di realizzazione: 2 ore

Preparare il brodo, facendo bollire in un litro e mezzo d’acqua leggermente salata il manzo, la cipolla, la carota e il sedano per circa un’oretta. Nel frattempo, tagliare il cavolo cappuccio a listarelle e le patate a dadini. Quando il brodo è pronto, estrarre la carne e le verdure. Tagliare il manzo a pezzettini e metterlo da parte.

Lessare le patate e il cavolo cappuccio nel brodo. Mentre le verdure cuociono, tagliare le barbabietole in piccoli pezzi e frullarle. In una padella, fare soffriggere nell’olio la cipolla, la carota e il sedano sminuzzati; aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro e spegnere il fuoco. Incorporare il frullato di barbabietole al soffritto, aggiungere un pizzico di zucchero e amalgamare bene per qualche minuto.

Quando il cavolo cappuccio e le patate sono cotti, trasferire il sugo di barbabietole e uno spicchio d’aglio tritato in pentola, mescolare e lasciare riposare per cinque minuti. Adagiare sul fondo di ogni scodella qualche pezzettino di manzo, versarvi sopra un mestolo di zuppa e, prima di servire, guarnire con un cucchiaio di panna acida e un rametto di prezzemolo.

Germania

Se qualcuno preferisse i crauti freschi a quelli in scatola, ecco la ricetta dei crauti in umido!

Crauti in umido

Ingredienti per 4 persone:

• cavolo cappuccio: 1/2
• pancetta a cubetti: 50 g
• cipolla: 1
• olio d’oliva: 20 g
• vino bianco secco: 1 bicchiere
• aceto di vino bianco: 1 bicchiere
• acqua minerale: 2 l
• sale: una presa
• pape: un pizzico

Procedimento

Tagliare il cavolo cappuccio a striscioline. In una padella capiente, soffriggere la pancetta e la cipolla finemente tritata nell’olio d’oliva. Aggiungere un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto e lasciare evaporare per metà. In una pentola, scaldare l’acqua fino a che non sarà tiepida. Versare in padella il cavolo cappuccio, mescolare bene e dopo qualche minuto coprire il tutto con l’acqua calda. Far cuocere a fuoco lento per 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura ultimata, regolare di sale e di pepe e servire.

Germania

Dopo tanti dolci, ecco un piatto salato!

Knödel con crauti

Knödel

Ingredienti per 4 persone:

• Pane raffermo: 200 g
• Speck: 100 g
• Farina di tipo 0: 40 g
• Uova medie: 2
• Cipolla: 1/2
• Erba cipollina: 1 cucchiaio
• Prezzemolo: 1 cucchiaio
• Latte: 150 ml
• Olio d’oliva: 20 ml
• Acqua minerale: 2 l
• Sale: una presa

Procedimento

Tagliare il pane raffermo a dadini di circa 1 cm. In una ciotola grande, sbattere con una frusta le uova con il latte. Aggiungere il pane e mescolare bene. Coprire la ciotola con un panno da cucina e far riposare il tutto per un’oretta, rimescolandolo di tanto in tanto. Fare attenzione a non spappolare il pane. Nel frattempo, tritare finemente lo speck e la cipolla, farli soffriggere nell’olio d’oliva e lasciarli raffreddare. Trascorsa l’ora, unire il soffritto ai dadini di pane imbevuti di latte e uova; mescolare e lasciare riposare per 15 minuti. Dopo di che, aggiungere la farina e formare con le mani delle palline di 6-8 cm di diametro, pressando bene l’impasto ma stando attenti a non spiaccicare il pane. Se le palline dovessero risultare molli, aggiungere altra farina e pressare bene fino a rendere i canederli compatti ma non troppo asciutti. Nel frattempo, far bollire l’acqua con una presa di sale. Abbassare il fuoco al minimo; provare ad immergere un canederlo per testare la resistenza dell’impasto. Se il canederlo dovesse sfaldarsi o, peggio, disintegrarsi, aggiungere all’impasto un altro po’ di farina. Cuocere i canederli tutti insieme per circa 20 minuti.

Crauti

Ingredienti per 4 persone:

• crauti in scatola: 500 g
• pancetta: 50 g
• cipolla: 1 e 1/2
• vino bianco secco: 1 bicchiere
• Olio d’oliva: 2 cucchiai
• pepe: un pizzico

Procedimento

Fare soffriggere nell’olio la pancetta e la cipolla finemente tritate. Lavare e scolare i crauti e aggiungerli al soffritto. Versare in padella il vino e lasciarlo sfumare. Pepare i crauti, mescolare bene e lasciare riposare fino al momento di servire. Tempo di cottura: 20 minuti.

Austria

Voglio inaugurare l’anno nuovo con il mio dolce preferito: lo strudel di mele! La cosa bella di questo dolce è che se ne può mangiare a volontà, perché è poco calorico; inoltre è semplicissimo da fare e si prepara abbastanza velocemente. Di seguito propongo una ricetta particolarmente dietetica, da “tutti i giorni”.

Strudel di mele con pasta tirata

Ingredienti per 6 persone:

• farina di tipo 0: 300g
• acqua a temperatura ambiente: 120g
• uova grandi: 1
• olio extravergine d’oliva: 3 cucchiaini
• aceto di vino bianco: 1 cucchiaino
• sale: un pizzico
• mele: 4
• limone (succo): 1
• uva sultanina: 1 bicchiere scarso
• rum oppure acqua tiepida: 1 bicchiere
• pinoli: una manciata
• pane grattugiato: due manciate

Procedimento

In una ciotolina, sbattere l’uovo con un pennello da cucina. In una ciotola grande versare due terzi dell’uovo, la farina, l’acqua, l’aceto, il sale e due cucchiaini d’olio. Impastare gli ingredienti fino a formare una palla. Sul fondo della terrina, versare un cucchiaino d’olio e farvi rotolare l’impasto, in modo che la superficie della pasta si unga. Adagiare la pasta nella ciotola e farla riposare per una ventina di minuti, avendo cura di coprire il recipiente con un panno da cucina. Nel frattempo, ammollare l’uvetta nel rum (o nell’acqua tiepida); tagliare le mele a listarelle sottili e marinarle nel succo di limone.

Su un foglio di carta da forno infarinato, tirare la pasta con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile. E’ anche possibile utilizzare il mattarello, disponendo l’impasto tra due fogli di carta da forno. Spolverizzare la superficie della pasta con il pane grattugiato, disporvi sopra le fettine di mela, l’uvetta e i pinoli; chiudere lo strudel, spennellarlo con la quantità d’uovo rimasta e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 40 minuti.

Buon appetito!